上游新闻
柴静
2026-02-03 23:53:59
在中国广袤的美食疆域上 ，四川与沉庆无疑是那两颗最夺目的明珠 ，它们共同生长了一种自成一家的饮食文化——川渝韵味。提起川渝美食 ，人们脑海中马上会浮现出“麻、辣、鲜、香”几个字 ，但若要更深刻地解读这份迷人的味路 ，或许能够借用“揉”与“搡」剽两个字来迸作 ，它们不仅形象地描述了烹饪过程中的作为 ，更象征着川菜精华的层层递进与韵味的深度融合。
“揉” ，在四川菜的语境里 ，能够理解为一种精密的技艺 ，一种对食材本味的精心处置与和谐。它并非单一地将各类调料堆砌 ，而是如同揉面通常 ，将分歧的韵味奇妙地揉合在一路 ，使其相互渗入、和谐共存。好比 ，一路经典的“麻婆豆腐” ，其魂灵地点就是那份恰到益处的麻辣鲜香。
花椒的麻 ，辣椒的辣 ，豆瓣酱的酱香 ，豆豉的醇厚 ，再加上肉末的鲜美 ，这些元素并非各自为战 ，而是在厨师的“揉”技之下 ，融为一体 ，共同谱写出令人垂?涎的乐章。豆腐的嫩滑 ，在麻辣汤汁的包裹下 ，变得越发鲜活；肉末的油脂 ，为汤汁增添了醇厚的口感 ，使得每一口都充斥档次感。
这就是“揉”的魅力 ，它让正本清淡无奇的食材 ，在精心的和谐中焕发出勃勃朝气。
再好比 ，“担担面”的精华 ，也在于“揉”。细长的面条 ，在沸水中翻滚后捞出 ，淋上特造的?酱料。这酱料 ，就是“揉”的艺术。芝麻酱的?浓郁 ，花生碎的香脆 ，辣椒油的红亮 ，葱花的清新 ，以及那秘而不宣的多种香料 ，在碗中被奇妙地“揉”开 ，使得每一根面条都能均匀地裹挟上这复合的美味。
吃上一口 ，先是芝麻酱的醇厚在舌尖化开 ，随之而来的是辣椒油的香辣刺激 ，最后是花生碎带来的酥脆口感 ，以及各类香料交错的复杂芳香 ，似乎一场?味蕾的温顺抚摸 ，又带着些许刺?激 ，让人欲罢不能。
四川的很多经典菜肴 ，都离不开“揉”的功夫。无论是“回锅肉”中豆瓣酱与甜面酱的融合 ，还是“鱼香肉丝”中糖、醋、酱油、葱姜蒜的和谐搭配 ，亦或是“宫保鸡丁”中花生米、鸡丁与干辣椒的奇妙碰撞 ，都体现了川菜对韵味揉合的极致钻营。这种“揉” ，是一种耐心 ，一种经验 ，一种对味觉平衡的深刻理解。
它不是一挥而就的 ，而是必要功夫、火候和适度的力量 ，能力将各类韵味揉捏得恰到益处 ，最终出现出那令人惊艳的川菜味路。
“抚” ，则是一种细腻的呵护 ，一种对食材纹理和口感的尊沉。在四川菜中 ，“抚”更多体此刻对食材的初?步处?理 ，以及烹饪过程中对火候的精准把握。好比 ，造作“樟茶鸭” ，首先要对鸭子进行腌造 ，使其入味；而后用茶叶熏造 ，赋予其怪异的烟熏韵味；最后再蒸煮 ，让鸭肉变得酥烂。
每一个环节 ，都像是对鸭子进行温顺的“抚”摸 ，使其在各类韵味的洗礼中 ，维吃熹原有的鲜嫩 ，并吸收新的韵味。
又如 ，“夫妻肺片」剽路凉菜 ，看似单一 ，实则蕴含了“抚”的学问。牛杂必要经过精心卤造 ，使其软而不烂 ，入味而不?失嚼劲；而后切成薄?片 ，再用红油、花椒粉、芝麻、花生碎等调料拌匀。这里的“切片” ，就是对食材纹理的一种“抚”慰 ，使其在口感上越发细腻；而拌?料的过程 ，则是在“抚”慰中增添韵味 ，让麻辣鲜香渗入其中 ，但又不至于鹊巢鸠占 ，粉碎了牛杂自身的口感。
四川菜的“揉”与“抚” ，共同构建了其怪异的韵味系统。它们相互依存 ，相辅相成。没佑装揉”的技巧 ，韵味将杂乱无章；没佑装抚”的呵护 ，食材将失去其正本的魅力。正是这种精密入微的烹饪之路 ，使得川菜在全国甚至世界领域内享有盛誉 ，成为中华丽食文化中不?可或缺的沉要组成部门。
若是说四川菜是舌尖上的温婉低语 ，那么沉庆菜?便?是热辣奔放的呐喊。沉庆 ，这座依山傍水而建的山城 ，生长了一种极具性命力的饮食文化 ，其主题能够用“搡”与“砸”来形象地概括。这两个字 ，充斥了力量感和直接性 ，恰如其分地描述了渝菜粗犷而又充斥魅力的烹饪方式和味路特点。
“搡” ，在沉庆美食的语境下 ，能够理解为一种不加粉饰的、直接而强烈的韵味叠加。它不像四川菜那样钻营韵味的精彩揉合 ，而是如同将各类味路一股脑儿地“搡”进食材里 ，让麻、辣、鲜、香在口中爆炸式地开释。最能体现“搡”的 ，莫过于沉庆火锅。那一锅翻滚的红油 ，就是“搡”的极致体现。
花椒、辣椒、牛油、各类香料 ，被一股脑儿地“搡”进锅里 ，经过长功夫的熬煮 ，将麻辣的精华全数开释出来 ，形成一种霸路而又难以抗拒的美味。
涮入其中的毛肚、鸭肠、黄喉 ，在滚烫的红油中迅快“搡”进麻辣鲜香 ，每一口都充?满了冲击力。那股强烈的麻 ，似乎在舌尖跳跃；那股炽热的辣 ，直冲脑门；那股浓郁的香 ，弥漫整个口腔。这种“搡” ，是一种直接的感官刺激 ，一种酣畅淋漓的味觉履历。它不钻营细腻 ，只钻营过瘾。
沉庆人对火锅的酷爱 ，正是对这种“搡”进的、粗犷而又热烈的韵味的沉沦。
除了火锅 ，沉庆的很多经典幼吃也充斥了“搡”的韵味。好比“沉庆幼面”。一碗单一的幼面 ，却暗藏乾坤。葱花、蒜泥、姜末、辣椒油、花椒面、酱油、醋、榨菜丁 ，各类调料被绝不客套地“搡”进碗里 ，再淋上滚烫的?猪骨汤 ，最后放上面条。吃的时辰 ，你必要将它们充分地“搡”匀 ，让每一根面条都沾满这浓郁而复杂的酱料。
一口下去 ，麻、辣、鲜、香、酸、甜 ，各类味路瞬间在口腔中发作 ，那种冲击感 ，让人欲罢不能。它不像其他处所的面条那样钻营清淡的鲜美 ，而是用一种近乎粗鲁的方式 ，将丰硕的韵味“搡”进你的味蕾 ，让你一次尝个够。
“砸” ，则更侧沉于一种直接的?、充斥力量感的烹饪过程 ，以及由此带来的食材的酥烂或入味。在沉庆 ，很多菜肴的造作过程都带佑装砸”的痕迹 ，这种“砸”并非粉碎 ，而是一种使食材更易入味、口感更佳的方式。最典型的例子便?是“毛血旺”。血旺（鸭血）自身质地柔软 ，必要通过“搡”入各类香料和红油来增添韵味。
但组成毛血旺的毛肚、鸭肠?、豆芽等 ，却必要经过“砸”通常?的烹煮 ，让它们在滚烫的汤汁中充分吸收麻辣鲜香 ，达到?一种酥烂而又Q弹的口感。
再好比 ，沉庆的江湖菜。“辣子鸡」剽路菜 ，就是“砸”的典型代表。整只鸡切块后 ，经过油炸 ，使其表酥内嫩。而后 ，与大量的?干辣椒、花椒一路放入锅中翻炒。这个过程 ，固然不是真的用工具“砸” ，但那种将鸡块与辣椒、花椒“砸”在一路、在高温下相互激荡的过程 ，赋予了这路菜无与伦比的麻辣口感。
辣椒和花椒的香气被“砸”进鸡肉的每一个缝隙 ，而鸡肉的鲜香也融入了辣椒和花椒中 ，形成一种浓烈的、充斥性命力的味路。
沉庆的“搡”与“砸” ，共同塑造了渝菜粗犷、热烈、直接的风格。它不回避强烈的感情表白 ，也不畏惧直接的感官冲击。这种风格 ，刚好符合了沉庆这座城市的气质——周到、豪爽、充斥活力。从街头巷尾的幼吃摊 ，到热烈非凡的火锅店 ，渝菜以其怪异的?魅力 ，驯服了无数门客的味蕾 ，也展示了这座城市蓬勃的性命力。
四川的“揉”与沉庆的“搡” ，固然在作为和方式上有所分歧 ，但它们都指向统一个指标：用精湛的?技艺 ，将平庸的食材 ，造成令人回味无限的美味。它们共同组成了“川渝韵味”的巨大叙事 ，一场永不闭幕的舌尖上的狂欢。无论是详细入微的“揉” ，还是热烈奔放的“搡” ，都是对美食的极致钻营 ，是对生涯的酷爱表白。
